O glúten é a parte proteica do grão de trigo, centeio e cevada que conferem à farinha a viscoelasticidade suficiente para que se transformem em pão. O glúten não é uma proteína isolada, ou seja, é uma mistura de várias proteínas – as gliadinas e as gluteninas – destas, são as gliadinas que constituem o componente que desencadeia a doença nos indivíduos geneticamente predispostos. As principais fontes de glúten são os alimentos à base de trigo (farelo de trigo, farinha de trigo, espelta), cevada, centeio, malte e levedura de cerveja. No entanto existe alguns alimentos que podem conter glúten nos seus ingredientes.

As dietas isentas de glúten destinam-se essencialmente às pessoas diagnosticadas com Doença Celíaca (doença auto-imune do intestino causada pela permanente sensibilidade ao glúten). No entanto o diagnóstico desta doença não é fácil uma vez que para além das manifestações habituais como diarreia, vómitos, dor abdominal, obstipação e falta de apetite, nos últimos anos têm-se verificado muitas outras manifestações da doença. Desta forma, a isenção total ou parcial do glúten na dieta pode melhorar os sintomas das pessoas que manifestam estes mesmos sintomas e que não estão diagnosticadas com a doença celíaca, mas sim diagnosticadas com hipersensibilidade não-celíaca ao glúten, com Síndrome do Cólon Irritável ou em qualquer outra doença que envolva a mucosa intestinal.

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Nestes casos fazer uma dieta isenta de glúten pode ser um desafio, mas existem várias alternativas tais como a quinoa, o arroz, a tapioca, milho, batatas, grão de bico, farinha de coco, farinha de amêndoas, entre outros. No que diz respeito à aveia existem algumas controvérsias.

Alguns estudos indicam que a aveia possui glúten, ainda que em menor grau, mas outros afirmam o contrário sugerindo que a sua ingestão é segura. Contudo, a aveia é frequentemente plantada nos mesmos terrenos e processada nas mesmas máquinas que outros cereais como o trigo ou o centeio, podendo ocorrer contaminação cruzada pelo que, em Portugal, a aveia é considerada como um alimento que contém glúten.

No entanto, atualmente os consumidores associam a alegação 'sem glúten' à prática de uma alimentação saudável. Com isto, observa-se um aumento nas vendas deste tipo de produtos nas grandes cadeias de distribuição alimentar tornando, inevitavelmente, as dietas sem glúten numa 'moda' nos dias de hoje. Para os consumidores que optam por uma dieta com restrição de glúten sem razão médica é necessário ter em atenção que:

- Esta restrição aumenta o risco de deficiências nutricionais (como vitaminas, minerais e fibra que se encontram nos grãos integrais);

- 'Sem glúten' não significa que seja mais saudável uma vez que muitos desses produtos são ricos em gordura saturada, colesterol, sódio ou têm adição de açúcar.

A maioria das alternativas ao glúten são mais caras não sendo acessíveis a todas as pessoas.

Esta dieta pode ter um impacto social e psicológico negativo pois será necessário dispensar mais tempo, dinheiro e energia a preparar os alimentos e as refeições.

Podemos então concluir que uma dieta isenta de glúten é interessante para aqueles que possuem algum tipo de manifestações de desconforto gastrointestinal e que necessitam de fazer esta mudança na alimentação de forma terapêutica. Caso contrário poderá trazer diversas desvantagens e malefícios para a saúde. Desta forma, caso apresente sintomas associados ao

consumo de alimentos com glúten deve procurar um especialista como o seu médico de família ou nutricionista.

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